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Ingrédients
Pour le ragoût
Potirons Potiron | 0,5 | |
Carottes Carotte | 4 | |
Patates douces Patate douce | 3 | |
Ragoût de marcassin Ragoût de marcassin | 1 kg kg | |
Beurre Beurre | 150 g g | |
Huile d'olive Huile d'olive | 2 c-à-s c-à-s | |
Oignons Oignon | 2 | |
Bière d'abbaye Bière d'abbaye | 2 bouteilles bouteille | |
Tranches de pain d'épices Pain d'épices | 4 tranches tranche | |
Moutarde Moutarde | 2 c-à-s c-à-s |
Pour les croquettes de pommes de terre
Pommes de terre Pomme de terre | 1 kg kg | |
Jaunes d’œufs Jaune d’œuf | 1 | |
Poivre Poivre | ||
Sel Sel | ||
Noix de muscade Noix de muscade | ||
Farine Farine | 3 c-à-s c-à-s | |
Chapelure Chapelure | 200 g g | |
Blancs d’œuf Blanc d’œuf | 4 |
Pour la purée de carottes
Carottes Carotte | 800 g g | |
Poivre Poivre | ||
Sel Sel | ||
Sucre Sucre | 2,5 c.à.t. c.à.t. |
Pour la gremolata
Citrons Citron | 1 | |
Persil plat Persil plat | 1 | |
Gousses d'ail Gousse d'ail | 1 |
Pour la salade de chicons
Chicons Chicon | 4 | |
Jus de citron Jus de citron | 2 cl cl | |
Oignons rouges Oignon rouge | 1 | |
Huile Huile | 2 c-à-s c-à-s | |
Vinaigre Vinaigre | 2 c-à-s c-à-s |
Pour les pommes caramélisées
Pommes Pomme | 4 | |
Beurre Beurre | 20 g g | |
Sucre Sucre | 2,5 c-à-s c-à-s |
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Préparation
Ragoût de marcassin
- Epluchez le potiron, les 4 carottes et les patates douces, et coupez le tout en morceaux de taille égale.
- Faites saisir et colorer la viande de toutes parts dans un mélange de beurre et d’huile d’olive.
- Pendant ce temps, épluchez les oignons et coupez-les en rondelles. Ajoutez-les dans la viande et faites cuire encore 5 minutes.
- Ajoutez ensuite les légumes en morceaux, et arrosez avec la bière.
- Tartinez les tranches de pain d’épices de moutarde et disposez-les sur le ragoût.
- Faites cuire le ragoût à feu très doux pendant 60 minutes.
Croquettes de pommes de terre
- Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée et égouttez-les. Remettez-les quelques instants sur le feu pour les évaporer.
- Ecrasez les pommes de terre en purée, avec 1 jaune d’œuf. Assaisonnez de poivre, sel et muscade. Laissez refroidir.
- Pressez la purée dans un presse-croquettes et coupez les cylindres en tronçons de 5 cm.
- Mettez la farine dans une assiette creuse et passez chaque croquette dans la farine.
- Préparez 2 assiettes, l’une avec de la chapelure et l’autre avec les blancs d’œufs préalablement fouettés.
- Roulez d’abord les criquettes dans le blanc d’œuf et ensuite dans la chapelure.
- Réservez les croquettes au frais. Au moment de passer à table, vous les ferez frire à 180 °C.
Purée de carottes
- Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses.
- Faites cuire les carottes dans de l’eau salée, égouttez-les et réduisez-les en purée. Assaisonnez de poivre, sel et une cuillère à café de sucre.
Gremolata
- Râpez le zeste du citron jusqu’à la partie blanche de la peau.
- Effeuillez le persil et hachez finement les feuilles.
- Epluchez l’ail et coupez-le en tout petits morceaux.
- Mélangez tous les ingrédients.
- Réservez la gremolata.
Salade de chicons
- Coupez les chicons en deux dans la longueur et ensuite en morceaux grossiers.
- Mélangez le jus d’une demi-citron avec les chicons, pour qu’ils ne brunissent pas.
- Epluchez l’oignon rouge et découpez-le en rondelles fines. Ajoutez-les dans les chicons.
- Assaisonnez la salade de chicons de poivre, sel, huile et vinaigre.
Pommes caramélisées
- Epluchez les pommes et coupez-les en rondelles fines.
- Faites chauffer le beurre et le sucre dans une poêle, et faites-y cuire les rondelles de pomme, 5 minutes de chaque côté, à feu moyen. Veillez à ce que les pommes soient bien dorées.
- Réservez les pommes.
Finition
Faites chauffer le ragoût de sanglier, la purée de carottes et les pommes caramélisées à petit feu. Juste avant de servir, parsemez le ragoût de sanglier de gremolata. Servez accompagné de croquettes de pommes de terre et de salade de chicons.