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Ragoût de marcassin et croquettes

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Ingrédients

Pour le ragoût

Potirons Potiron0,5
Carottes Carotte4
Patates douces Patate douce3
Ragoût de marcassin Ragoût de marcassin1 kg kg
Beurre Beurre150 g g
Huile d'olive Huile d'olive2 c-à-s c-à-s
Oignons Oignon2
Bière d'abbaye Bière d'abbaye2 bouteilles bouteille
Tranches de pain d'épices Pain d'épices4 tranches tranche
Moutarde Moutarde2 c-à-s c-à-s

Pour les croquettes de pommes de terre

Pommes de terre Pomme de terre1 kg kg
Jaunes d’œufs Jaune d’œuf1
Poivre Poivre
Sel Sel
Noix de muscade Noix de muscade
Farine Farine3 c-à-s c-à-s
Chapelure Chapelure200 g g
Blancs d’œuf Blanc d’œuf4

Pour la purée de carottes

Carottes Carotte800 g g
Poivre Poivre
Sel Sel
Sucre Sucre2,5 c.à.t. c.à.t.

Pour la gremolata

Citrons Citron1
Persil plat Persil plat1
Gousses d'ail Gousse d'ail1

Pour la salade de chicons

Chicons Chicon4
Jus de citron Jus de citron2 cl cl
Oignons rouges Oignon rouge1
Huile Huile2 c-à-s c-à-s
Vinaigre Vinaigre2 c-à-s c-à-s

Pour les pommes caramélisées

Pommes Pomme4
Beurre Beurre20 g g
Sucre Sucre2,5 c-à-s c-à-s

Ragoût de marcassin et croquettes

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2:30 h
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Préparation

Ragoût de marcassin

  1. Epluchez le potiron, les 4 carottes et les patates douces, et coupez le tout en morceaux de taille égale.
  2. Faites saisir et colorer la viande de toutes parts dans un mélange de beurre et d’huile d’olive.
  3. Pendant ce temps, épluchez les oignons et coupez-les en rondelles. Ajoutez-les dans la viande et faites cuire encore 5 minutes.
  4. Ajoutez ensuite les légumes en morceaux, et arrosez avec la bière.
  5. Tartinez les tranches de pain d’épices de moutarde et disposez-les sur le ragoût.
  6. Faites cuire le ragoût à feu très doux pendant 60 minutes.

Croquettes de pommes de terre

  1. Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée et égouttez-les. Remettez-les quelques instants sur le feu pour les évaporer.
  2. Ecrasez les pommes de terre en purée, avec 1 jaune d’œuf. Assaisonnez de poivre, sel et muscade. Laissez refroidir.
  3. Pressez la purée dans un presse-croquettes et coupez les cylindres en tronçons de 5 cm.
  4. Mettez la farine dans une assiette creuse et passez chaque croquette dans la farine.
  5. Préparez 2 assiettes, l’une avec de la chapelure et l’autre avec les blancs d’œufs préalablement fouettés.
  6. Roulez d’abord les criquettes dans le blanc d’œuf et ensuite dans la chapelure.
  7. Réservez les croquettes au frais. Au moment de passer à table, vous les ferez frire à 180 °C.

Purée de carottes

  1. Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses.
  2. Faites cuire les carottes dans de l’eau salée, égouttez-les et réduisez-les en purée. Assaisonnez de poivre, sel et une cuillère à café de sucre.

Gremolata

  1. Râpez le zeste du citron jusqu’à la partie blanche de la peau.
  2. Effeuillez le persil et hachez finement les feuilles.
  3. Epluchez l’ail et coupez-le en tout petits morceaux.
  4. Mélangez tous les ingrédients.
  5. Réservez la gremolata.

Salade de chicons

  1. Coupez les chicons en deux dans la longueur et ensuite en morceaux grossiers.
  2. Mélangez le jus d’une demi-citron avec les chicons, pour qu’ils ne brunissent pas.
  3. Epluchez l’oignon rouge et découpez-le en rondelles fines. Ajoutez-les dans les chicons.
  4. Assaisonnez la salade de chicons de poivre, sel, huile et vinaigre.

Pommes caramélisées

  1. Epluchez les pommes et coupez-les en rondelles fines.
  2. Faites chauffer le beurre et le sucre dans une poêle, et faites-y cuire les rondelles de pomme, 5 minutes de chaque côté, à feu moyen. Veillez à ce que les pommes soient bien dorées.
  3. Réservez les pommes.

Finition

Faites chauffer le ragoût de sanglier, la purée de carottes et les pommes caramélisées à petit feu. Juste avant de servir, parsemez le ragoût de sanglier de gremolata. Servez accompagné de croquettes de pommes de terre et de salade de chicons.