Préparation
Laissez tout d'abord la viande venir à température ambiante, afin d'en faciliter la cuisson.
Faites dorer les morceaux de marcassin dans du beurre, de préférence dans une haute cocotte en fonte. Hachez grossièrement les carottes et les oignons, puis ajoutez-les. Saupoudrez de farine, mélangez bien avec la viande et les légumes, puis poursuivez la cuisson un instant. Évitez une coloration trop importante.
Arrosez de Leffe, mais conservez-en un trait généreux pour terminer la sauce plus tard. Essayez de décoller au mieux ce qui attache au bas de la cocotte. Ajoutez la moutarde et le bouquet garni, puis laissez mijoter le tout environ 35 minutes à couvert. Autre possibilité: enfournez le plat pendant une heure dans un four préchauffé à température modérée.
Lavez les choux de Bruxelles et faites les cuire dans de l’eau salée jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
Une fois cuits, prélevez les morceaux de viande de la cocotte et passez la sauce. Salez et poivrez, ajoutez un peu de beurre et le dernier trait de Leffe. Versez la sauce sur la viande et réservez au chaud.
Répartissez la viande sur des assiettes chaudes et saupoudrez de persil haché. Arrosez d'un peu de sauce et accompagnez de purée de céleri-rave, de choux de Bruxelles et de croquettes de pommes de terre.