Préparation
Épluchez les oignons, les carottes, les poireaux et les céleris et coupez-les en morceaux de 1 cm. Couvrez-les d’eau en ajoutant les poulets et l’ail. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter env. 25 minutes.
Filtrez et faites réduire de moitié. Enlevez la peau du poulet. Retirez la viande des os et coupez-la. Faites de petites boulettes avec le haché et portez à l’ébullition.
Coupez les champignons en quatre et cuisez-les dans du beurre. Assaisonnez de sel, de poivre et de quelques gouttes de jus de citron.
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et continuez la cuisson, jusqu’à l’obtention d’un roux. Laissez refroidir et ajoutez le roux au jus. Mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une belle sauce.
Ajoutez le poulet, les petites boulettes et les champignons, et faites mijoter. Terminez avec un soupçon de crème ou un jaune d’œuf, poivrez et salez.
Servez le vol-au-vent avec une bouchée en pâte feuilletée et une sauce hollandaise.