Préparation
Salez et poivrez les filets de poitrine de poulet et faites-les dorer des deux côtés dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Poursuivez la cuisson au four à 180°C pendant 8 minutes, puis laissez refroidir. Une fois les filets à température ambiante, couvrez et réservez au réfrigérateur.
Pour la mousse de petits pois: Faites cuire les petits pois dans de l'eau salée, égouttez et rincez à l'eau froide. Mixez-les finement au blender et ajoutez le sherry. Salez et poivrez la crème, puis fouettez-la jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Mélangez la crème et les petits pois, puis laissez figer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Pour la sauce au thon: versez le thon, l’œuf, la de moutarde, le ketchup et les anchois dans le blender et mixez le tout. Liez avec de l'huile d'olive. Poivrez.
Coupez les filets de poulet en fines tranches et disposez-les sur les assiettes. Garnissez de sauce au thon, de mousse de petits pois, de tomates cerises, de câpres, de mozzarella, de grana padano et de roquette.