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Ingrédients
Sel
Sel (gros ) | 150 g g | |
Sucre brun Sucre brun | 120 g g | |
Sucre Sucre | 60 g g | |
Vodka Vodka | 10 cl cl | |
Citrons
Citron (zeste ) | 1 | |
Pommes Pomme | 2 | |
Betteraves rouges
Betteraves rouges (précuite ) | 1 | |
Filets de saumon
Filet de saumon (sans peau ) | ||
Choux-fleurs Chou-fleur | 0,5 | |
Gousses d'ail Gousse d'ail | 1 | |
Fromage
Fromage (râpé ) | 80 g g | |
Œufs Œuf | 5 | |
Vinaigre Vinaigre | 1 Filet Filet | |
Avocats Avocat | 2 | |
Jus de citron Jus de citron | ||
Poivre Poivre | ||
Sel Sel |
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Préparation
Attention: le saumon doit mariner au moins 12 heures. Préparez-le donc la veille et laissez-le reposer une nuit au frigo.
- Préparez la marinade. Mélangez le sel avec le sucre brun, le sucre blanc et la vodka dans un plat profond.
- Râpez le zeste du citron. Épluchez les pommes et râpez-les avec la betterave rouge.
- Mélangez le zeste de citron, la pomme et la betterave avec le mélange de sel.
- Épongez soigneusement le saumon avec du papier absorbant et posez-le dans le plat afin qu’il soit couvert de marinade. Recouvrez le plat de film alimentaire et laissez mariner le poisson au frigo 12 heures minimum.
- Préchauffez le four à 200 °C. Rincez le chou-fleur et divisez-le en bouquets. Mixez-les au de blender. Transvasez le chou-fleur dans un petit plat et passez-le 5 minutes au micro-ondes. Laissez-le refroidir légèrement puis mélangez-le avec 1 gousse d’ail écrasée, le fromage râpé, 1 œuf, du poivre et su sel.
- Dressez 4 petits tas de mélange au chou-fleur sur une plaque de cuisson. Aplatissez-les à 0,5 cm d’épaisseur. Si vous voulez des formes rondes impeccables, aidez-vous d’un anneau de service. Enfournez les toasts de chou-fleur pendant 25 minutes.
- Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau avec un filet de vinaigre. Diminuez le feu pour que l’eau soit juste sous le point d’ébullition. Avec une cuillère, formez un tourbillon dans l‘eau et cassez-y les œufs un à un. Faites pocher un œuf 3 minutes en le rafraîchissant dans de l’eau glacée immédiatement après cuisson. Procédez de la même manière pour tous les œufs séparément.
- À l’aide d’une cuillère parisienne, formez des billes de chair d’avocat et arrosez-les de jus de citron pour qu’elles ne brunissent pas.
- Garnissez les toasts de chou-fleur de billes d’avocat, une tranche de saumon et un œuf poché. Assaisonnez de poivre et sel.
- Épluchez les asperges et faites-les cuire 6 à 8 minutes. Coupez-les en tronçons. Assaisonnez de poivre et sel, arrosez d’un peu d’huile d’olive et décorez de ciboulette.