Toasts de chou-fleur au gravad lax

Attention: le saumon doit mariner au moins 12 heures. Préparez-le donc la veille et laissez-le reposer une nuit au frigo.

1. Préparez la marinade. Mélangez le sel avec le sucre brun, le sucre blanc et la vodka dans un plat profond.
2. Râpez le zeste du citron. Épluchez les pommes et râpez-les avec la betterave rouge.
3. Mélangez le zeste de citron, la pomme et la betterave avec le mélange de sel.
4. Épongez soigneusement le saumon avec du papier absorbant et posez-le dans le plat afin qu’il soit couvert de marinade. Recouvrez le plat de film alimentaire et laissez mariner le poisson au frigo 12 heures minimum.
5. Préchauffez le four à 200 °C. Rincez le chou-fleur et divisez-le en bouquets. Mixez-les au de blender. Transvasez le chou-fleur dans un petit plat et passez-le 5 minutes au micro-ondes. Laissez-le refroidir légèrement puis mélangez-le avec 1 gousse d’ail écrasée, le fromage râpé, 1 œuf, du poivre et su sel.
6. Dressez 4 petits tas de mélange au chou-fleur sur une plaque de cuisson. Aplatissez-les à 0,5 cm d’épaisseur. Si vous voulez des formes rondes impeccables, aidez-vous d’un anneau de service. Enfournez les toasts de chou-fleur pendant 25 minutes.
7. Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau avec un filet de vinaigre. Diminuez le feu pour que l’eau soit juste sous le point d’ébullition. Avec une cuillère, formez un tourbillon dans l‘eau et cassez-y les œufs un à un. Faites pocher un œuf 3 minutes en le rafraîchissant dans de l’eau glacée immédiatement après cuisson. Procédez de la même manière pour tous les œufs séparément.
8. À l’aide d’une cuillère parisienne, formez des billes de chair d’avocat et arrosez-les de jus de citron pour qu’elles ne brunissent pas.
9. Garnissez les toasts de chou-fleur de billes d’avocat, une tranche de saumon et un œuf poché. Assaisonnez de poivre et sel.
10. Épluchez les asperges et faites-les cuire 6 à 8 minutes. Coupez-les en tronçons. Assaisonnez de poivre et sel, arrosez d’un peu d’huile d’olive et décorez de ciboulette.