Préparation
Découpez les cailles. À l’aide d’un couteau très tranchant, incisez le dos en tenant la lame du couteau le plus près possible de la carcasse afin de détacher une poitrine et une cuisse entières. Répétez de l’autre côté. Réservez la chair de caille au frigo.
Faites rissoler les carcasses, les ailes, les os et les cous dans un peu d’huile pour les faire colorer. Jetez l’excédent de graisse et déglacez avec le jus de volaille. Faites mijoter pendant 20 minutes environ. Filtrez le jus.
Émincez l’échalote et faites-la revenir doucement. Déglacez avec le vin rouge et le porto. Faites réduire le liquide à u tiers et ajoutez le jus filtré. Poursuivez la cuisson pour réduire le liquide de moitié.
Faites chauffer les raisins avec le sucre dans une petite casserole à feu doux, avec le couvercle. Quand le mélange est bouillant, ajoutez le jus de caille et faites réduire jusqu’à la consistance d’une sauce. Assaisonnez de poivre, sel et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Coupez le pain en 8 tranches d’environ 1 cm. Arrosez d’un peu d’huile d’olive et faites-les dorer sous le gril.
Préchauffez le four à 170°C. Réchauffez les cailles au four pendant 6 à 7 minutes.
Répartissez les cailles sur les toasts et disposez le tout sur les assiettes. Nappez de sauce aux raisins et décorez de feuilles de laitue et de thym.