Préparation
Faites pocher les œufs 3 à 4 minutes dans de l'eau salée qui mijote légèrement. Retirez les œufs de l'eau avec une écumoire et égouttez sur de l'essuie-tout.
Pour la mousse d'avocat : Coupez finement l'échalote. Écrasez la chair des avocats et mélangez au piment dans de l'huile, à l'échalote émincée, au paprika et au jus de citron vert. Rectifiez le goût avec du poivre et du sel.
Faites griller le pain et tartinez de mousse d'avocat. Finissez avec les œufs pochés et les oignons de printemps émincés. Servez immédiatement.