Terrine de saumon frais et fumé à la sauce hollandaise

1. Faites préchauffer le four à 140 °C.
2. Faites cuire la moitié d’œufs pendant 8 minutes dans de l'eau bouillante. Rafraîchissez les œufs sous l'eau courante et écalez-les. Découpez le filet de saumon en petits morceaux. Hachez finement une poignée de basilic. Lavez et séchez le citron, râpez le zeste et pressez le jus.
3. Recouvrez un moule allongé de papier de cuisson et veillez à ce que le papier dépasse d'un peu plus de 10 cm au-dessus du bord du moule. Recouvrez le moule de saumon fumé. Laissez pendre largement le saumon fumé sur le bord afin de pouvoir joliment recouvrir la terrine au moment de la finition.
4. Coupez finement le reste du saumon fumé et mélangez au saumon frais et au basilic. Séparez les blancs du reste des œufs des jaunes. Ajoutez les blancs au mélange au saumon et réservez la moitié des jaunes pour la sauce hollandaise. Rectifiez le goût du mélange au saumon avec le zeste de citron râpé, le jus de citron, le poivre et le sel.
5. Placez-en la moitié dans le moule, disposez les œufs cuits durs dessus et recouvrez avec le reste du mélange au saumon. Repliez le saumon fumé et le papier de cuisson sur le mélange au saumon et appuyez fermement. Ainsi, la terrine est totalement fermée. Remplissez une lèchefrite d'eau chaude, placez la terrine dedans et mettez 2 heures au four.
6. Sortez la terrine du four, recouvrez avec quelque chose de lourd (par exemple une planche à découper ou quelques boîtes de conserve) et laissez refroidir. Ensuite, réservez la terrine au frais avec le poids dessus.
7. Coupez la grenade en deux et retirez les pépins. Coupez l'oignon rouge en rondelles fines. Découpez finement quelques oignons de printemps.
8. Faites cuire les asperges pendant 2 minutes, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les.
9. Préparez la sauce hollandaise:Pelez l'oignon et coupez-le en petits morceaux. Faites cuire l'oignon 10 minutes dans le vinaigre et le vin blanc. Tamisez le liquide. Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. Versez le liquide dans un verre gradué et ajoutez les jaunes d'œufs réservés et la moutarde. Mélangez au mixeur plongeant. Versez graduellement le beurre fondu, jusqu'à ce qu'il soit totalement intégré et que la sauce hollandaise soit liée.
10. Retirez la terrine de saumon du moule et découpez en tranches juste avant de servir. Finissez avec les pépins de grenade, les asperges, l'oignon rouge, les oignons de printemps et la sauce hollandaise. Servez avec le mélange de laitue pommée.

ASTUCE: Vous pouvez préparer cette terrine la veille.

NOTRE CONSEIL VIN: Pouilly-Fumé AOP, 2015