Préparation
Pelez et coupez les panais et les topinambours en cubes, salez et poivrez, puis faites-les cuire à point dans de l'huile d'olive.
Broyez grossièrement les noix dans un mortier. Mélangez une cuillerée d'herbes lyophilisées avec les noix broyées.
Huilez légèrement les steaks de biche, puis roulez-les dans le mélange de noix et d'herbes. Faites-les cuire des deux côtés dans de l'huile d'olive chaude, puis retirez-les de la poêle. Ajoutez-y le jus des cerises du nord et le fond de gibier, puis laissez réduire. Liez éventuellement avec un peu de liant pour sauce. Réchauffez les cerises dans la sauce.
Disposez les cubes de panais et de topinambours sur l'assiette. Ajoutez les steaks et nappez de sauce aux cerises. Garnissez éventuellement de mâche.