Préparation
Préchauffez le four à 170 °C.
Faites fondre le beurre dans une poêle et laissez colorer. Faites cuire les steaks de biche de toutes parts jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Salez et poivrez. Couvrez la viande d’une feuille d'aluminium et mettez 8 minutes au four préchauffé. Retirez du four et laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Coupez les poires en 4 et retirez le trognon. Faites brièvement revenir les morceaux dans la poêle de la viande sans les ramollir.
Faites cuire le chou rouge dans une poêle et la purée de céleri-rave selon les instructions sur l'emballage.
Préparez la sauce: Laissez réduire le fond avec le vin rouge jusqu’au 2/3, terminez avec le beurre et assaisonnez de sel et de poivre.
Commencez par la purée de céleri-rave et surmontez-la de morceaux de poire avec un peu de chou rouge. Disposez-y les tranches de steak de biche et terminez par quelques brins de thym et la sauce au vin rouge.