Préparation
Faites dégeler les scampis dans un bol d’eau froide. Coupez la carotte, le céleri et le poireau en morceaux d’1 cm. Epluchez l’ail et coupez-le en lamelles. Décortiquez les scampis et réservez les carcasses pour le fumet de crustacés. Réservez les scampis pour plus tard.
Faites revenir l’ail, les légumes et les carcasses dans de l’huile d’olive, à feu doux, pendant 5 minutes. Ajoutez le thym, le poivre de Cayenne, le sel et la purée de tomates. Mélangez le tout et faites revenir encore 2 minutes. Ajoutez 1 l d’eau et laissez mijoter le fumet tranquillement, jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié.
Coupez le fenouil en tranches fines et hachez grossièrement le persil. Pendant ce temps, coupez le cabillaud et le saumon en morceaux.
Filtrez maintenant le fumet dans une passoire. Nous n’avons plus besoin des carcasses et des légumes. Réservez le liquide (ou fumet de crustacés).
Faites revenir le fenouil 3 minutes dans un peu d’huile d’olive. Déglacez avec la moitié du pastis. Ajoutez le fumet de crustacés et portez à ébullition. Ajoutez les scampis, le saumon et le cabillaud dans la soupe de poisson et éteignez le feu. Le poisson achèvera de cuire dans la chaleur de la soupe.
Terminez par le reste de pastis, un filet de crème et le persil haché. Assaisonnez de poivre et sel.