Préparation
Préparez la croûte de sel en mélangeant soigneusement la farine avec le gros sel, les blancs d’œufs, l’aneth, l’estragon et l’eau pour obtenir une préparation élastique, non collante.
Placez le saumon dans une lèchefrite et disposez les rondelles de citron entre les morceaux de saumon. Couvrez de croûte de sel et appuyez pour la faire adhérer tout autour.
Préchauffez le four à 200°C à 220°C. Enfournez ensuite le saumon pendant 25 min. Toutes les saveurs du poisson seront préservées sous la croûte de sel et il cuira uniformément.
Râpez le fenouil en tranches fines, à la mandoline. Faites chauffer l’eau dans un petit poêlon et ajoutez le sucre et le jus de citron. Versez sur le fenouil et laissez mariner le tout.
Rincez les épinards, coupez le concombre en tranches et effeuillez l’aneth. Préparez une salade avec le fenouil saumuré, le concombre, les épinards et l’aneth. Servez aussitôt.