Préparation
Coupez les cailles en quatre et retirez les filets et les cuisses de la carcasse. Coupez finement l'ail et faites-le revenir dans l'huile d'olive. Ajoutez les cailles et faites cuire à feu moyen. Assaisonnez avec le piment dans de l'huile et le sel. Déglacez au porto rouge et faites mijoter.
Faites blanchir les mange-tout dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau courante froide. Pelez les oranges jusqu'à la chair et découpez les tranches entre les peaux blanches. Émincez les oignons de printemps et hachez grossièrement une poignée de cacahuètes. Coupez les asperges vertes en deux.
Composez la salade, assaisonnez de poivre et de sel et finissez avec les cacahuètes hachées, le jus au porto et une poignée de coriandre.
NOTRE CONSEIL VIN: Empereur Bordeaux AOP, 2014