Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Salez et poivrez le rôti. Faites cuire le rôti dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit doré. Disposez le rôti dans un plat. Versez le jus de cuisson et mettez 25 minutes au four. Retirez le rôti du four et couvrez-le de papier aluminium. Laissez-le reposer 3 minutes avant de le couper.
Épluchez les carottes et les panais et coupez-les en lanières transversales. Faites-les cuire al dente dans de l’eau légèrement salée. Faites cuire les pleurotes dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Salez et poivrez. Coupez les betteraves en quartiers.
Coupez le rôti en tranches. Enduisez chaque tranche d’une cuillère de fromage double-crème aux fines herbes. Parsemez de roquette et de pignons de pin. Roulez la tranche sur elle-même.
Mixez la menthe, le jus de citron, le miel et un filet d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Salez et poivrez.
Dressez le reste de la roquette, les carottes, les panais, les betteraves rouges et les pleurotes dans les assiettes. Ajoutez les roulés de biche, puis nappez de vinaigrette à la menthe et saupoudrez de pignons de pin.