Préparation
Préchauffez le four à 170 °C.
Faites fondre le beurre dans une poêle et cuisez-y les cailles. Retirez de la poêle et terminez la cuisson au four préchauffé pendant encore 10 minutes supplémentaires. Laissez ensuite reposer sous une feuille d'aluminium et délogez au couteau les cuisses et les filets de la carcasse.
Coupez la moitié des betteraves rouges en morceaux et cuisez-les dans le jus de cuisson des cailles. Découpez le restant des betteraves en tranches de même taille.
Confisez les échalotes: Portez le vinaigre, le miel, l'eau et le jus de cuisson des betteraves rouges à ébullition, et poivrez. Amenez le feu juste sous le point d’ébullition et confisez les échalotes pendant 30 minutes dans le liquide à couvert. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Découpez les cœurs de laitue en morceaux et disposez-les sur les assiettes. Disposez à côté les morceaux de caille et la betterave rouge crue et cuite. Terminez par les échalotes confites en rondelles, un peu de persil et les noisettes hachées.