Préparation
Découpez la courgette et le poireau en bâtonnets. Épluchez les carottes, coupez-les en deux dans la longueur, puis en morceaux obliques de 3 cm. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers.
Faites blanchir les carottes et les grenailles une 10-aine de minutes dans de l’eau salée. Faites revenir l’échalote, la courgette et le poireau quelques minutes dans du beurre. Assaisonnez de poivre et sel.
Posez les filets de poisson à plat, partie grisée vers le haut, et assaisonnez de poivre et sel. Enroulez-les et fixez-les avec un bâtonnet en bois. Faites-les pocher dans le bouillon de légumes bouillant.
Faites chauffer la crème pour la sauce. Incorporez le zeste râpé et le jus du demi-citron. Au fouet, incorporez une belle noix de beurre dans la sauce et laissez légèrement refroidir celle-ci. Ajoutez alors le jaune d’œuf et faites chauffer la sauce, en fouettant, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Assaisonnez de poivre et sel.
Répartissez les légumes et les pommes de terre dans les assiettes. Ajoutez environ 3 roulades de poisson et parsemez de crevettes. Arrosez d’un peu de sauce et décorez de persil.