Préparation
Préchauffez le four à 180 °C.
Posez une demi-tranche de fromage sur chaque escalope de poulet. Surmontez ensuite d’un peu de poivron rouge et de quelques lamelles de mangue. Repliez l’escalope et maintenez-la fermée avec deux cure-dents en bois. Faites chauffer une poêle à griller et faites-y dorer rapidement les roulades. Terminez la cuisson des roulades dans le four préchauffé.
Faites cuire le riz à point dans de l’eau avec le cube de bouillon de volaille, en suivant les indications sur l’emballage. Égouttez-le.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y revenir le riz avec le reste de poivron rouge. Salez et poivrez.
Servez le riz, posez une roulade par-dessus (enlevez d’abord les cure-dents) et parachevez avec un peu de coriandre et de sauce à la mangue.