Préparation
Préchauffez le four à 200°C. Frottez les pommes de terre puis découpez-les à la mandoline en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur. Mélangez-les avec de l’huile d’olive et assaisonnez de poivre et sel. Disposez-les côte à côte sur une plaque garnie de papier cuisson et faites-les griller 20 minutes au four. Retournez-les à mi-cuisson.
Épluchez les poires en laissant les queues. Portez la moitié du porto et l’eau à ébullition avec le sucre. Plongez-y les poires et faites-les pocher 20 minutes à feu doux.
Découpez le filet de faon en tranches de 0,5 cm d’épaisseur et 20 cm de long. Placez-les sur une planche à couper et garnissez-les de persil et de pâté. Enroulez le tout et fixez avec un cure-dents. Faites colorer les roulades de toutes parts dans du beurre.
Pour la sauce au porto, faites revenir les échalotes dans du beurre. Arrosez avec le reste de porto et le fond de bœuf (ou de gibier). Laissez réduire de moitié à feu doux. Filtrez au chinois et assaisonnez de poivre et sel. Poursuivez la cuisson 1 minute avant d’éteindre le feu et d’incorporer un morceau de beurre froid.
Servez la roulade de faon accompagnée d’une poire pochée et de chips de pomme de terre. Nappez de sauce au porto.