Préparation
Préchauffez le four à 180 °C.
Mélangez les champignons avec l’ail et ajoutez les noix, le pain, le thym et 2 c à s d’huile d’olive.
Entaillez les deux rôtis aux 2/3 dans la longueur, pour les ouvrir à plat. Entaillez encore la viande des deux côtés, jusqu’à la moitié. Assaisonnez de poivre et sel. Garnissez un morceau de viande avec la farce et des brins de persil et de ciboulette. Posez le deuxième morceau par-dessus et fixez le tout avec de la ficelle de cuisine. Assaisonnez le rôti de poivre et sel.
Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle et saisissez-y la viande de toutes parts. Disposez le rôti dans un plat allant au four, recouvrez de petits morceaux de beurre et enfournez pendant 20 minutes.
Faites fondre une noisette de beurre et faites-y cuire les dés de potiron al dente. Ajoutez le lait et faites cuire jusqu’à ce que le potiron soit tendre. Mettez le mélange dans le blender et mixez pour obtenir une purée onctueuse. Assaisonnez de poivre et sel.
Faites cuire les chicons dans de l’eau légèrement salée. Rafraîchissez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Coupez-les en deux dans la longueur. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez-y le sucre. Disposez les chicons dans la poêle et faites-les dorer et caraméliser.
Servez la biche avec les chicons et la purée de potiron.