Préparation
Hachez grossièrement les tomates. Portez la viande à température ambiante et découpez-la pour pouvoir la poser à plat en un morceau plus fin. Garnissez la viande d’épinards, romarin et tomates séchées. Enroulez à nouveau le rôti et fixez-le avec de la ficelle de cuisine. Assaisonnez-le tout autour de poivre et sel.
Faites colorer le rôti de toutes parts dans du beurre chaud. Diminuez le feu et faites-le cuire pendant 30 minutes (cuisson rosé). Sortez la viande de la casserole, couvrez-la de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes.
Faites cuire les pâtes al dente dans de l’eau légèrement salée. Pour la sauce, faites chauffer le fond avec le parmesan. Mixez brièvement et faites chauffer le liquide avant d’incorporer la crème, en remuant, puis les jaunes d’œufs. À partir de ce moment, ne faite plus bouillir la sauce, mais laissez-la épaissir légèrement, en fouettant toujours. Assaisonnez d’un filet de jus de citron, poivre et sel. Incorporez le persil. Égouttez les pâtes et mélangez-les avec la sauce.
Découpez le rôti en belles tranches et servez-le accompagné de pâtes.