Préparation
Préchauffez le four à 150 °C.
Faites cuire le rôti de biche de tous les côtés dans le beurre et dans un peu d'huile d'olive jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Salez et poivrez, et disposez la viande dans un plat allant au four. Terminez la cuisson au four préchauffé pendant encore 20 minutes supplémentaires. Couvrez de papier aluminium et laissez reposer pendant 5 minutes avant de la découper dans le sens transversal.
Retirez la peau des boudins noirs, écraser la viande finement à l’aide d'une fourchette. Enrobez-la de chapelure et faites-la dorer dans la même poêle que pour le rôti. Retirez de la poêle et laissez refroidir.
Préparez la sauce: Laissez réduire le fond et la sauce aux airelles dans le même récipient. Terminez par un morceau de beurre.
Faites cuire les asperges au four.
Chauffez la purée suivant les indications sur l’emballage.
Servez quelques tranches de rôti de biche accompagnées de purée, d’asperges et de quelques morceaux de boudin noir. Pour terminer le tout, nappez de la sauce aux airelles et déposez quelques branches de persil.