Préparation
Pelez et coupez l'oignon et la carotte en morceaux. Faites-les légèrement dorer avec les dés de lard. Prélevez le tout et réservez à part un instant.
Faites chauffer une poêle ou un plat allant au four et faites-y colorer les morceaux de ragoût de sanglier dans du beurre. Une fois la viande bien colorée, ajoutez à nouveau les légumes. Saupoudrez le tout de farine et laissez cuire un instant. Mouillez avec le fond de gibier et le vin rouge. Décollez bien ce qui attache au fond de la poêle. Ajoutez ensuite les herbes, les canneberges séchées et le chocolat. Laissez mijoter le tout à feu doux pendant 1 heure.
Éliminez la partie dure et amère des chicons avec la pointe d'un couteau. Réservez quelques feuilles de chicon. Faites fondre une noisette de beurre dans un plat allant au four, répartissez-y les chicons, salez et poivrez. Saupoudrez le tout de sucre et ajoutez un filet d'eau. Ajoutez encore un peu de beurre, puis couvrez avec du papier aluminium. Laissez cuire à feu doux pendant 45 à 60 minutes, au four, à feu moyen. Faites-les ensuite dorer à la poêle dans du beurre.
Disposez le ragoût sur une assiette chaude, arrosez de sauce aux airelles chaude et ajoutez le chicon. Garnissez éventuellement de quelques feuilles de chicon cru.
Servez les croquettes à part.
NOTRE CONSEIL VIN: un vin robuste et un peu plus puissant, comme Les Canisses Languedoc-Roussillon, 2015.