Préparation
Pelez le panais et coupez-le en lanières longues et épaisses (comme des frites), faites-les cuire à la friteuse et conservez-les dans un plat allant au four couvert de papier essuie-tout.
Prélevez 4 filets de la pintade, salez et poivrez. Faites dorer les filets dans du beurre, retirez-les de la poêle et placez-les dans un plat allant au four. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes dans un four préchauffé.
Coupez l’échalote en rondelles et émincez l'ail, faites-les revenir dans la graisse de cuisson du filet et déglacez avec le cognac. Ajoutez la crème, laissez réduire jusqu'à épaississement, salez et poivrez. Ajoutez ensuite un peu de moutarde et de basilic. Réservez au chaud, mais ne portez plus à ébullition.
Lavez et émincez le chicon en lanières, arrosez de jus de citron, ajoutez la mayonnaise, les œufs cuits durs écrasés et un peu de persil haché.
Réchauffez les frites de panais et les filets au four, disposez le tout sur une assiette et nappez de sauce à la moutarde et aux échalotes. Servez les frites à part (p. ex. dans un sachet de frites en papier).
NOTRE CONSEIL VIN: un vin rouge fruité, comme le Beaujolais-Villages, 2014.