Préparation
Séparez le blanc des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre et le zeste râpé pour obtenir une masse blanche épaisse. Faites tremper la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide.
Faites chauffer le jus de citron. Essorez la gélatine et faites-la fondre dans le jus de citron chaud. Laissez refroidir un peu. Incorporez le jus de citron dans les œufs en fouettant.
Fouettez les blancs d’œufs en neige. Dans un autre récipient, fouettez la crème en chantilly avec le sucre vanillé. Incorporez la liqueur de poire dans le mélange œufs-citron et incorporez ensuite la chantilly, à la spatule. Incorporez en dernier lieu le blanc d’œuf en neige. Répartissez la mousse dans des verrines basses et laissez prendre au moins 2 heures au frigo.
Hachez les pistaches. A l’aide d’une cuillère parisienne, taillez des billes de poire, ou bien réduisez les poires en lamelles au couteau économe. Arrosez de jus de citron pour éviter que la poire brunisse. Décorez la mousse de billes ou lamelles de poire et saupoudrez de pistaches. Servez immédiatement.
Idée boisson : un petit verre de liqueur de poire, pour l’association parfaite.