Préparation
Pour la crème de fenouil: coupez le fenouil en morceaux. Faites-les mijoter dans une noix de beurre. Mixez finement avec un peu de poivre, de sel et une cuillère de crème.
Pour le fenouil cru: coupez le fenouil très finement. Mélangez-le avec le vinaigre, le vin blanc et du jus de citron. Laissez mariner un peu.
Pour le fenouil cuit ou grillé: coupez le fenouil en lanières. Blanchissez-les brièvement à l’eau bouillante. Faites-les cuire ensuite dans de l’huile d’olive; poivrez et salez.
Pour les moules: faites mijoter un oignon émincé dans de l’huile d’olive. Ajoutez le céleri et le fenouil coupés en morceaux. Faites mijoter. Poivrez et salez.
Ajoutez-y les moules. Déglacez avec un soupçon de vin blanc et de sambuca (ou pastis). Couvrez et faites étuver jusqu’à l’ouverture des moules.
Retirez les moules. Filtrez le jus et faites-le réduire pour obtenir un jus délicieux. Réchauffez les moules brièvement dans le jus. Faites attention qu’elles ne deviennent trop caoutchouteuses.
Mettez une ligne de crème de fenouil sur l’assiette. Ajoutez-y les moules. Finissez avec le fenouil cuit, le fenouil cru, le vert de fenouil et un peu de jus de moules.