Préparation
Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée. Effeuillez le chicon et faites-le cuire 10 minutes dans du beurre chaud. Assaisonnez de muscade, poivre et sel.Egouttez les pommes de terre et écrasez-les en purée avec une noix de beurre et le lait. Assaisonnez de poivre et sel. Incorporez les chicons poêlés et le persil. Réservez au chaud.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le vin blanc et l’eau pour obtenir un mélange mousseux. Versez dans une casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant toujours, jusqu’à la formation d’une sauce liée. Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre froid, en portions. Continuez de fouetter jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ajoutez le jus de citron et assaisonnez d’un peu de sel. Incorporez la moutarde pour terminer.
Garnissez les assiettes à l’aide d’un anneau de service. Remplissez-le à moitié de purée aux chicons. Ajoutez les crevettes et terminez par une cuillérée de sauce à la moutarde. Décorez d’un brin de persil. Servez sans attendre et accompagnez du reste de sauce.