Préparation
Incisez le gars des magrets de canard en losange à l’aide d’un couteau pointu. Assaisonnez le côté chair de poivre et sel. Faites chauffer une poêle pas trop grande et placez-y le canard, peau vers le bas. Faites-le cuire quelques minutes, jusqu’à ce que la peau soit colorée et que le gras commence à fondre. Retournez les magrets quand il y a suffisamment de graisse dans la poêle et que le côté peau est doré et croustillant. Retournez les magrets et faites-les cuire env. 2 minutes de l’autre côté. Retirez-les de la poêle et laissez-les reposer sous du papier aluminium. Ôtez la graisse de cuisson de la poêle et déglacez-la avec un filet d’eau. Ajoutez la confiture de mûres et la moutarde et faites-les fondre en remuant. Ajoutez le porto rouge et faites épaissir en remuant, jusqu’à la consistance d’une sauce. Assaisonnez de poivre et sel.
Pelez l’orange à vif (éliminez toutes les petites peaux et membranes).
Dénoyautez les dattes et coupez le gingembre en tranches ultra fines.
Coupez également l’oignon rouge en rondelles ultra fines. Saupoudrez-les de sel et arrosez-les de vinaigre de vin. À la mandoline, râpez très finement le chou rouge. Assaisonnez-le de poivre, sel, huile d’olive et un peu de citron.
Dressez une partie de la sauce aux mûres dans les assiettes et réservez-en un peu.
Préparez une vinaigrette simple avec 2 c à s d’huile d’olive, 1 c à s de vinaigre de vin et 1 c à s de sauce aux mûres. Assemblez la salade dans l’assiette et nappez-la de cette vinaigrette.