Préparation
Pour le fenouil à l'orange et aux amandes:Épluchez les oranges à l'aide d'un couteau-économe et coupez-les en lanières, puis faites-les confire dans un peu de beurre et de sucre. Pressez les oranges, émincez finement l'ail et détaillez le fenouil en fines lanières. Faites revenir le fenouil, l'ail et les amandes dans de l'huile d'olive, salez et poivrez. Laissez mijoter pendant 10 minutes à couvert (veillez à ce que ça ne brûle pas). Ajoutez le jus d'orange et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 3minutes. Ajoutez la julienne de zeste d'orange. Réservez au chaud.
Détaillez le céleri-rave en dés de 1 cm, faites-les cuire dans un peu de beurre et ajoutez un trait d'huile d'olive afin qu'ils dorent légèrement. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes à couvert et réservez au chaud.
Faites chauffer un peu de graisse de canard dans une poêle. Faites-y griller les magrets côté chair, puis retournez-les côté graisse. Laissez cuire les magrets pendant 5 minutes au four bien chaud, puis emballez-les dans du papier aluminium et laissez-les reposer un instant.
Coupez les magrets en fines tranches, en biseau.
Disposez le fenouil sur une assiette chaude et entourez-le de tranches de canard.
Versez un peu de jus de cuisson du fenouil sur les tranches de canard.
Disposez les dés de céleri-rave tout autour.