Préparation
Pour la meringue, portez l’eau à ébullition avec le sucre. Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme avec la cuillérée de sucre supplémentaire et le sel. Quand le sirop bouillant épaissit, retirez-le du feu. Versez-le doucement dans les blancs en neige, en fouettant. Fouettez jusqu’à ce que la meringue ait refroidi.
Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre. A l’aide de 2 cuillères, formez de belles quenelles de meringue. Ce sera plus facile si vous plongez à chaque fois les cuillères dans de l’eau froide. Faites glisser les quenelles dans le lait bouillant. Retournez-les pour les faire cuire uniformément. Après 2 minutes, retirez-les du liquide et laissez-les refroidir sur du papier cuisson.
Ouvrez la gousse de vanille dans la longueur et grattez la pulpe. Filtrez le lait, remettez-le dans la casserole et ajoutez-y la pulpe de vanille. Battez légèrement les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Incorporez dans le lait et faites chauffer le tout en remuant, jusqu’à ce que le lait épaississe.
Disposez les meringues dans les assiettes et arrosez de sauce. Décorez de noix hachées et de zeste d’orange.