Préparation
Hachez finement les raisins secs et les dattes. Nappez de rhum, couvrez et laissez mariner toute une nuit. Tamisez et laissez bien égoutter. Récupérez le jus. Mettez un peu de farine dans un petit bol et incorporez les fruits secs.
Préchauffez le four à 180°C. Graissez un moule avec du beurre et saupoudrez de farine. Mélangez la farine tamisée avec la levure chimique, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Battez les œufs avec le lait et 5 c. à s. de rhum, puis incorporez lentement au mélange de farine. Versez l'huile et fouettez jusqu'à obtenir une consistance légère. Incorporez-y les fruits secs.
Versez la pâte dans le moule et cuisez environ 1 heure au four. Faites le test avec un cure-dents au centre du gâteau. S’il ressort sec, c'est que le gâteau est prêt. Laissez-le refroidir sur une grille.
Entre-temps, hachez très finement la chair de l'ananas. Laissez la farine se dissoudre dans un peu de jus de pomme. Faites chauffer le reste de jus de pomme et versez-y la farine dissoute et le jus de citron. Portez à ébullition en remuant, puis ajoutez l'ananas et laissez chauffer 2 minutes de plus.
Coupez le gâteau en belles tranches et ajoutez la sauce à l'ananas.Décorez de feuilles de menthe.