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Filet pur à la sauce choron

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Ingrédients

Filets purs Filet pur
(irlandais)
720 g g
Pommes de terre Pomme de terre
(pour frites)
6
Sel marin Sel marin
Sauce béarnaise Sauce béarnaise400 ml ml
Ketchup Ketchup100 ml ml
Persil Persil
(haché)
Haricots verts Haricots verts200 g g
Lard fumé Lard fumé8 tranches tranche
Beurre Beurre

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40 min
(3)

Préparation

  1. Chauffez l’huile de friture à 140 °C.
  2. Pelez et découpez les pommes de terre en frites égales.
  3. Précuisez les frites quelques minutes, en plusieurs fois. Attention, ne les laissez pas se colorer.
  4. Égouttez les frites et laissez-les refroidir dans un grand plat recouvert d’essuie-tout. Essayez qu’elles ne se collent pas toutes ensemble.
  5. Faites cuire les haricots dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Plongez-les ensuite dans l’eau glacée et épongez-les. Faites des roulades d’environ huit haricots enrobés de lard.
  6. Sortez le filet pur du frigo et attendez qu’il soit à température ambiante. À feu moyen, chauffez un peu de beurre dans une poêle et cuisez la viande environ 2 minutes de chaque côté. Ajoutez les roulades de haricots et faites-les dorer. Retirez la viande de la poêle et réservez sous une feuille d’aluminium.
  7. Pour la sauce choron: mélangez la béarnaise, le ketchup et un peu de persil haché.
  8. Chauffez la friteuse à 180 °C pour la deuxième cuisson.
  9. Cuisez les frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien croquantes, en plusieurs fois. Faites égoutter dans un grand plat recouvert d’essuie-tout et salez.
  10. Servez le filet pur avec la sauce choron, une roulade de haricots et les frites maison.

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