Préparation
Chauffez l’huile de friture à 140 °C.
Pelez et découpez les pommes de terre en frites égales.
Précuisez les frites quelques minutes, en plusieurs fois. Attention, ne les laissez pas se colorer.
Égouttez les frites et laissez-les refroidir dans un grand plat recouvert d’essuie-tout. Essayez qu’elles ne se collent pas toutes ensemble.
Faites cuire les haricots dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Plongez-les ensuite dans l’eau glacée et épongez-les. Faites des roulades d’environ huit haricots enrobés de lard.
Sortez le filet pur du frigo et attendez qu’il soit à température ambiante. À feu moyen, chauffez un peu de beurre dans une poêle et cuisez la viande environ 2 minutes de chaque côté. Ajoutez les roulades de haricots et faites-les dorer. Retirez la viande de la poêle et réservez sous une feuille d’aluminium.
Pour la sauce choron: mélangez la béarnaise, le ketchup et un peu de persil haché.
Chauffez la friteuse à 180 °C pour la deuxième cuisson.
Cuisez les frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien croquantes, en plusieurs fois. Faites égoutter dans un grand plat recouvert d’essuie-tout et salez.
Servez le filet pur avec la sauce choron, une roulade de haricots et les frites maison.