Préparation
- Chauffez l’huile de friture à 140 °C.
- Pelez et découpez les pommes de terre en frites égales.
- Précuisez les frites quelques minutes, en plusieurs fois. Attention, ne les laissez pas se colorer.
- Égouttez les frites et laissez-les refroidir dans un grand plat recouvert d’essuie-tout. Essayez qu’elles ne se collent pas toutes ensemble.
- Faites cuire les haricots dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Plongez-les ensuite dans l’eau glacée et épongez-les. Faites des roulades d’environ huit haricots enrobés de lard.
- Sortez le filet pur du frigo et attendez qu’il soit à température ambiante. À feu moyen, chauffez un peu de beurre dans une poêle et cuisez la viande environ 2 minutes de chaque côté. Ajoutez les roulades de haricots et faites-les dorer. Retirez la viande de la poêle et réservez sous une feuille d’aluminium.
- Pour la sauce choron: mélangez la béarnaise, le ketchup et un peu de persil haché.
- Chauffez la friteuse à 180 °C pour la deuxième cuisson.
- Cuisez les frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien croquantes, en plusieurs fois. Faites égoutter dans un grand plat recouvert d’essuie-tout et salez.
- Servez le filet pur avec la sauce choron, une roulade de haricots et les frites maison.
