Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Coupez le filet mignon dans le sens de la longueur aux 2/3. Ouvrez la viande, salez et poivrez, puis répartissez les épinards, les tomates séchées et le jambon. Repliez la viande et ficelez-la avec une ficelle de cuisine. Salez et poivrez à nouveau et faites revenir le filet mignon dans le beurre sur tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Déposez la viande dans un plat allant au four et mettez à cuire pendant 12 minutes. Couvrez ensuite la viande d’une feuille d’aluminium et laissez reposer pendant 10 minutes.
Entre-temps, épluchez les carottes avec un épluche-légumes. Coupez-les en deux. Faites chauffer le beurre et cuisez-y les carottes pendant 1 minute. Déglacez avec le bouillon et versez-y le miel. Détachez les feuilles des brins de thym et ajoutez-les avec la gousse d’ail écrasée aux carottes. Mélangez bien et laissez cuire pendant 8 minutes à feu doux jusqu’à ce que les carottes soient à point. Goûtez et assaisonnez de noix muscade, de poivre et de sel.
Mettez la crème aigre, le yaourt, la menthe et le persil dans un blender. Salez et poivrez, puis mixez jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Faites griller les pignons de pin dans une poêle sans ajouter de matière grasse jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur dorée.
Découpez le filet mignon en belles tranches. Répartissez les carottes sur les assiettes. Ajoutez 3 à 4 tranches de filet mignon. Émiettez-y un peu de feta et décorez de pignons de pin. Servez avec la sauce.
Délicieux avec des pommes de terre grenaille cuites.