Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un plat allant au four, salez et poivrez. Disposez les filets de sébaste dans le plat. Disposez une noisette de beurre sur chaque filet et couvrez de papier aluminium pour éviter que le poisson se dessèche. Faites cuire 10 à 15minutes au four, en fonction de l'épaisseur des filets de poisson.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre et réduisez-les en purée. Ajoutez un nuage de lait et une noisette de beurre. Mélangez jusqu’à obtention d’une purée onctueuse. Salez.
Faites fondre le beurre dans une poêle. Émincez finement une échalote et une gousse d’ail jusqu’à ce qu'elles soient transparentes. Lavez les épinards. Mettez-les dans la poêle, mélangez, salez et poivrez.
Émincez finement l’échalote, faites-la revenir dans le beurre et déglacez au vin blanc. Portez juste en dessous du point d’ébullition. Arrosez ensuite avec le jus de cuisson du poisson et faites réduire d’un tiers. Ajoutez la crème et faites réduire jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Décorez de crevettes et assaisonnez de sel et de poivre du moulin.