Préparation
1. Préchauffez le four à 180°C. Commencez par le gratin. Faites revenir l’échalote et l’ail dans du beurre. Épluchez les pommes de terre et le céleri-rave. À la mandoline, réduisez-les en tranches fines. Taillez les tranches de céleri-rave à la même grandeur que les pommes de terre.
2. Beurrez un plat allant au four et placez-y en alternance les tranches de pomme de terre et de céleri-rave en les juxtaposant. Assaisonnez de poivre et sel. Battez légèrement les œufs avec la crème, ajoutez l’échalote et l’ail cuits ainsi que les épices. Versez dans les légumes et saupoudrez de fromage. Enfournez 45 minutes.
3. Nettoyez les choux de Bruxelles et coupez-les en deux. Disposez-les dans un plat allant au four. Épluchez les oignons et coupez-les en quartiers. Ajoutez-les dans le plat, ainsi que le zeste de citron râpé, quelques brins de thym et le miel. Écrasez l’ail par-dessus, arrosez d’huile d’olive et assaisonnez de poivre et sel. Mélangez le tout et enfournez 25 minutes. Remuez à mi-cuisson.
4. Découpez le filet de porc en morceaux de 10 cm. Assaisonnez de poivre et sel et garnissez chaque morceau de quelques brins de thym, persil et menthe. Enveloppez chaque morceau de filet de porc de 3 tranches de lard. Fixez éventuellement avec un bâtonnet. Faites colorer la viande de toutes parts dans du beurre. Mettez-la ensuite dans un plat allant au four et poursuivez la cuisson 15 minutes au four.
5. Déglacez la poêle avec le fond de bœuf et laissez réduire de moitié sur feu vif. Assaisonnez de poivre et de moutarde. Laissez encore réduire légèrement. Juste avant de servir, incorporez quelques noisettes de beurre froid. Servez le filet de porc avec les choux de Bruxelles, le gratin et le jus de viande.