Préparation
Préchauffez le four à 200°C. Épluchez les échalotes et coupez-les en deux dans la longueur. Faites-les cuire dans une poêle pouvant aller au four (24 cm de diamètre), pendant 15 minutes à feu doux. Retirez les échalotes de la poêle.
Faites chauffer le sucre dans la même poêle, à feu doux. Laissez-le caraméliser et colorer pendant environ 6 minutes. Veillez à ne pas le faire brûler. Éteignez le feu.
Lissez le mascarpone avec l’ail écrasé et assaisonnez de poivre et sel. Remettez les échalotes dans la poêle et appuyez légèrement dessus. Abaissez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné et découpez-y un disque d’un diamètre de 26 cm. Recouvrez la pâte de mascarpone puis placez-la, côté garni vers le bas, sur les échalotes. Faites rentrer la pâte le long des bords. Enfournez pendant 30 minutes.
Faites colorer le filet de faon de toutes parts dans du beurre chaud. Assaisonnez de poivre et sel. Placez la viande dans un plat allant au four, couvrez de papier aluminium et poursuivez la cuisson 10 minutes au four.
Pour la sauce chasseur, faites dorer le lard dans une poêle sèche. Quand il est croustillant, sortez-le de la poêle. Faites-y revenir l’échalote dans du beurre. Déglacez avec le vin puis et faites réduire de moitié. Ajoutez le concentré de tomates et mouillez avec le bouillon. Laissez cuire et réduire jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir. Faites sauter les champignons brièvement dans du beurre. Ajoutez-les dans la sauce, ainsi que les lardons, et faites chauffer l’ensemble pendant 5 minutes. Assaisonnez de poivre et sel et incorporez le persil. Éteignez le feu et montez la sauce avec quelques dés de beurre très froid.
Sortez le filet de faon du four et laissez-le reposer 5 minutes. Après cuisson, laissez également reposer la tarte tatin pendant 5 minutes avant de la renverser dans le plat de service. Décorez de thym frais. Découpez la viande en portions et servez-la avec la tarte tatin et la sauce chasseur.