Préparation
Préchauffez le four à 200°C. Assaisonnez les filets de faisan de poivre et sel et faites-les dorer de toutes parts dans du beurre chaud. Disposez-les dans un plat allant au four, arrosez de graisse de cuisson et enfournez pendant 10 minutes.
Epluchez le potiron et coupez-le en dés. Dans une poêle profonde, faites-les cuire al dente dans un peu d’huile d’olive. Assaisonnez de poivre et sel. Arrosez de lait et terminez la cuisson. Epluchez les oignons et coupez-les en quartiers. Faites-les dorer dans du beurre chaud. Assaisonnez de poivre et sel. Faites dorer les champignons des bois dans du beurre. Assaisonnez de poivre et sel.
Sortez les filets de faisan du four. Versez le jus de cuisson dans une casserole. Nouez un fil de cuisine autour du thym et du persil et plongez le bouquet dans la casserole, avec 1 dl d’eau et les oignons de printemps. Faites cuire et réduire de moitié. Filtrez au chinois. Epluchez la pomme et coupez-la en tout petits dés. Ajoutez-les dans la sauce, ainsi que quelques petits morceaux de beurre froid.
Ecrasez le potiron au lait pour obtenir une crème. Garnissez les assiettes de crème de potiron. Dressez-y les oignons et les champignons des bois. Terminez par un filet de faisan et décorez le tout de noix hachées et de sauce.
Astuces:
Le faisan se sert bien cuit.
Épongez la viande avant de la cuire.
Saisissez d’abord le faisan à feu vif, afin qu’il reste juteux.
Arrosez régulièrement le faisan au four avec son jus de cuisson.