Préparation
Coupez le foie gras en fines tranches et conservez-les au réfrigérateur.
Brossez soigneusement les pleurotes (ne les lavez pas) et faites-les revenir brièvement dans de l'huile d'olive brûlante.
Pour la sauce:Faites revenir l'échalote, l'oignon, les carottes, le poireau et le bouquet garni dans du beurre, puis mouillez avec le vin blanc et le fond de volaille. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes, puis passez. Au moment de servir, incorporez-y encore un peu de beurre frais.
Pour le filet de faisan:Beurrez du papier aluminium et recouvrez-le de feuilles de chou vert blanchies. Coupez le filet en deux dans la largeur et disposez-le sur le chou vert. Salez et poivrez, recouvrez d'une couche de pleurotes cuites au beurre et de tranches de foie gras. Emballez le filet de faisan dans le film et serrez le plus possible. Disposez dans un plat huilé allant au four et enfournez pendant 20 minutes dans un four préchauffé (180 °C).
Faites cuire quelques pleurotes à part et réservez au chaud.
Retirez le filet du film et coupez en deux, en biseau. Disposez sur une assiette chaude et nappez de sauce tout autour. Servez avec des frites fines.
NOTRE CONSEIL VIN: un Médoc Cabernet Sauvignon de Bordeaux, comme le Médoc AOP Cru Bourgeois Château les Granges de Civrac, 2012.