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Filet de faisan à la sauce aux écrevisses

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Ingrédients

Filets de faisan Filet de faisan4
Écrevisses Écrevisses200 g g
Crème culinaire Crème culinaire200 ml ml
Risotto à l'ail Risotto à l'ail300 g g
Oignons Oignon1
Carottes Carotte30 g g
Branches de céleri Branche de céleri
(vert)
1
Chicons Chicon4 - 6
Fond de volaille Fond de volaille2 dl dl
Vin blanc Vin blanc
(sec)
0,5 l l
Gousses de vanille Gousse de vanille1
Cognac Cognac
Huile d'olive Huile d'olive
Beurre Beurre
Poivre Poivre
Sel Sel

Outils

Papier aluminium Papier aluminium

Filet de faisan à la sauce aux écrevisses

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40 min
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Préparation

  1. Pour la sauce:Émincez finement l'oignon, la carotte et le céleri, puis faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Mouillez avec le vin blanc et le fond de volaille. Salez et poivrez, ajoutez la pulpe d'une gousse de vanille et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et laissez à nouveau réduire jusqu'à épaississement (liez éventuellement avec du liant pour sauce). Ajoutez encore un trait de cognac et les écrevisses.
  2. Éliminez le cœur dur et amer des chicons, coupez les chicons grossièrement en morceaux et faites-les revenir dans du beurre sans laisser colorer.
  3. Faites rôtir brièvement les filets de faisan à la poêle, à feu vif. Poursuivez la cuisson au four à température modérée. Laissez ensuite reposer un instant sous du papier aluminium et réservez au chaud.
  4. Coupez les filets de faisan en 3 tranches. Disposez les chicons sur une assiette chaude et entourez-les de tranches de filets de faisan. Versez la sauce par-dessus et servez avec le risotto à l'ail.