Préparation
Pour la sauce:Émincez finement l'oignon, la carotte et le céleri, puis faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Mouillez avec le vin blanc et le fond de volaille. Salez et poivrez, ajoutez la pulpe d'une gousse de vanille et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et laissez à nouveau réduire jusqu'à épaississement (liez éventuellement avec du liant pour sauce). Ajoutez encore un trait de cognac et les écrevisses.
Éliminez le cœur dur et amer des chicons, coupez les chicons grossièrement en morceaux et faites-les revenir dans du beurre sans laisser colorer.
Faites rôtir brièvement les filets de faisan à la poêle, à feu vif. Poursuivez la cuisson au four à température modérée. Laissez ensuite reposer un instant sous du papier aluminium et réservez au chaud.
Coupez les filets de faisan en 3 tranches. Disposez les chicons sur une assiette chaude et entourez-les de tranches de filets de faisan. Versez la sauce par-dessus et servez avec le risotto à l'ail.