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Filet de cabillaud à la purée de céleri-rave et au jus de volaille

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Lionel Rigolet
Lionel Rigolet
Depuis 2006, Lionel Rigolet dirige le restaurant bruxellois Comme chez Soi. Aimeriez-vous cuisiner aussi comme un chef ? Avec notre gamme Masterpro by Lionel Rigolet, vous allez sublimer vos préparations !

Ingrédients

Filets de cabillaud Filet de cabillaud600 g g
Huile d'olive Huile d'olive

Jus de volaille

Ailes de poulet Ailes de poulet200 g g
Beurre Beurre
(+ beurre pour la sauce)
20 g g
Oignons Oignon
(émincé)
40 g g
Tomates pelées Tomates pelées30 g g
Carottes Carotte
(coupées)
25 g g
Poireau Poireau25 g g
Fenouil Fenouil15 g g
Piment rouge Piment rouge
(émincé )
10 g g
Poivron rouges Poivron rouge10 g g
Glaçons Glaçons300 g g
Bouillon de poulet Bouillon de poulet200 ml ml
Sel Sel
Poivre blanc Poivre blanc
Jus de citron Jus de citron

Purée de céleri-rave

Céleris-raves Céleri-rave
(cuit)
200 g g
Bouillon de poulet Bouillon de poulet50 ml ml
Crème culinaire Crème culinaire
(25 % de matière grasse, un filet)
50 ml ml
Sel Sel
Poivre blanc Poivre blanc

Bâtonnets de céleri-rave

Céleris-raves Céleri-rave
(tiges de 6 cm x 1,5 cm)
24 pièces pièce
Eau Eau15 ml ml
Huile d'olive Huile d'olive20 ml ml
Sel Sel1 g g
Jus de citron vert Jus de citron vert10 ml ml
Beurre Beurre
Crème culinaire Crème culinaire
(25 % de matière grasse)

Filet de cabillaud à la purée de céleri-rave et au jus de volaille

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45 min
(6)

Préparation

Jus de volaille:

1. Préchauffez le four à 180°C. Faites dorer les ailes de poulet dans le beurre avant de les enfourner pendant 20 minutes.

2. Faites revenir les oignons, les carottes, le fenouil, le poireau, les piments rouges et les tomates dans le beurre, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Déglacez avec du bouillon de poulet et des glaçons. Ajoutez ensuite les ailes de poulet. Portez à ébullition, laissez mijoter pendant 40minutes puis passez le tout au chinois. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

3. Dégraissez le fond de volaille. Placez-le dans un poêlon et portez à ébullition. Ajoutez un peu de beurre et remuez bien. Salez et poivrez. Versez ensuite un filet de jus de citron. Mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse.

Purée de céleri-rave:

1. Faites cuire le céleri-rave dans de l’eau bouillante avec un peu de jus de citron. Égouttez.

2. Ajoutez le bouillon de poulet et la crème et faites cuire quelques minutes. Assaisonnez. Réduisez le tout en purée jusqu’à obtention d’une texture onctueuse.

Bâtonnets de céleri-rave:

1. Amenez une casserole d’eau salée à ébullition. Ajoutez le céleri-rave, le jus de citron vert et l’huile d’olive.

2. Retirez la casserole du feu et faites refroidir avec des glaçons afin d’arrêter la cuisson. Égouttez.

3. Faites dorer les bâtonnets de céleri-rave dans une poêle avec du beurre. Ajoutez ensuite la crème, salez et poivrez.

Faites préchauffer le four à 165°C. Coupez le filet de cabillaud en 4, salez et poivrez. Faites d’abord légèrement revenir un côté dans l’huile d’olive chaude, retournez les filets, puis faites revenir l’autre côté. Enfournez le tout. Contrôlez la cuisson en piquant la pointe d’un couteau au centre du poisson. Si la lame est chaude, c’est que le cabillaud est cuit. Sortez du four et saupoudrez d’un peu de sel.

Servez le filet de cabillaud avec la purée de céleri-rave, les bâtonnets de céleri-rave et le jus de volaille.