Préparation
Amener la viande à température ambiante. Faites cuire les haricots al dente dans de l’eau légèrement salée. Égouttez et rincez à l’eau froide. Roulez-les par 4 dans une tranche de bacon. Mettez de côté. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers. Faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée.
Faites revenir les échalotes dans la moitié du beurre jusqu’à ce qu’elles commencent à se colorer légèrement. Saupoudrez-les de farine et faites sauter pendant 2 minutes. Déglacez avec le vin et le bouillon, puis laissez épaissir la sauce par évaporation. Gardez la sauce au chaud.
Assaisonnez la viande de sel et de poivre. Enduisez légèrement les entrecôtes d’huile d’olive et faites-les griller des deux côtés dans une poêle chaude ou sur le barbecue.Laissez la viande reposer pendant 5 minutes sous une feuille d’aluminium.
Faites cuire les haricots dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Égouttez les pommes de terre, faites-les dorer dans de l’huile d’olive avec le thym. Salez et poivrez.Incorporez le reste du beurre froid à la sauce en remuant. Éteignez le feu.
Coupez la viande en lanières et répartissez-les sur les assiettes. Dressez également les haricots, puis les pommes de terre. Nappez la viande de sauce et saupoudrez de persil ciselé. Servez immédiatement.