Préparation
Faites chauffer le beurre avec un filet d’huile d’olive. Faites-y revenir les échalotes. Quand elles sont translucides, ajoutez la farine et remuez jusqu’à ce que le mélange sèche et répande une odeur de biscuit. Versez-y progressivement le lait, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Faites cuire 10 minutes à feu très doux, en remuant souvent. Incorporez le saumon et le persil et assaisonnez de poivre, sel et muscade.
Beurrez un plat peu profond et versez-y le mélange. Couvrez de film alimentaire et faites raffermir environ 2 heures au réfrigérateur. Quand le mélange est bien froid découpez-y des croquettes. Donnez-leur une forme arrondie en les roulant brièvement entre vos mains. Préparez une assiette creuse avec les œufs battus et une autre avec la chapelure. Roulez les croquettes légèrement dans la chapelure, plongez-les ensuite dans l’œuf battu et passez-les une deuxième fois dans la chapelure. Réservez les croquettes au frais pendant 30 minutes.
Faites frire les croquettes environ 3 minutes à la friteuse, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Egouttez-les sur du papier absorbant.
Mélangez la mayonnaise avec la ciboulette, la menthe et le jus de citron vert. Servez avec les croquettes. Accompagnez le tout d’un verre de champagne.