Préparation
Faites cuire les épinards et le persil très brièvement dans de l’eau légèrement salée. Rafraîchissez-les immédiatement dans un grand récipient d’eau glacée et égouttez-les ensuite. Mettez les épinards et le persil dans le blender avec un filet d’huile d’olive et mixez. Assaisonnez de poivre et sel. Ajoutez éventuellement un filet d’eau si le coulis est trop épais.
Au couteau, pratiquez une entaille en croix dans la base des tomates. Plongez-les quelques secondes dans de l’eau bouillante et rafraîchissez-les ensuite dans de l’eau glacée. Pelez les tomates, coupez-les en quatre et épépinez-les. Coupez la chair en petits dés.
Epluchez l’échalote et émincez-la très finement. Pelez et dénoyautez l’avocat. Coupez la chair en petits dés. Mélangez la tomate avec l’avocat, l’échalote et la ciboulette. Ajoutez un filet d’huile d’olive et un peu de jus de citron. Assaisonnez de poivre et sel.
Versez le coulis dans l’assiette et étalez-le joliment avec le dos d’une cuillère. Placez un anneau de service au milieu du coulis. Dressez-y la salade en pressant légèrement. Disposez les croquettes aux crevettes et les crevettes par-dessus. Retirez l’anneau de service. Décorez de quelques crevettes et un brin de persil.