Préparation
1. Faites griller et dorer les pignons de pin dans une poêle sèche. Mettez le basilic dans le blender avec le persil, l’ail épluché, la crème épaisse, la mayonnaise, 2/3 des pignons de pin et le parmesan râpé. Mixez le tout. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement de poivre et sel. Dressez la mayonnaise au pesto dans une poche à petite douille.
2. Faites dorer les croquettes à la friteuse. Égouttez-les sur du papier absorbant.
3. Répartissez la salade dans les assiettes. Arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive et assaisonnez de poivre et sel. Drapez une tranche de Bellota par-dessus et ajoutez 2 croquettes. Dressez 1 ou 2 noisettes de mayonnaise au pesto sur chaque croquette et décorez du reste de pignons de pin et d’un supplément de basilic.