Préparation
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée. Faites fondre 2 c à s de beurre au micro-ondes. Hachez le persil et la ciboulette grossièrement. Mélangez-les avec l’ail écrasé, la moutarde et le beurre et assaisonnez de poivre et sel. Mixez. Incorporez la chapelure et entreposez au frais.
Préchauffez le four à 180°C. Assaisonnez la viande de poivre et sel et faites-la colorer de toutes parts dans du beurre chaud. Placez la couronne d’agneau dans un plat allant au four et enduisez le haut du mélange aux fines herbes. Enfournez 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la viande soit rosée.
Faites blanchir les petits pois 5 minutes dans de l’eau légèrement salée. Rafraîchissez-les ensuite sous l’eau froide. Mixez-en la moitié avec la menthe. Égouttez les pommes de terre et laissez la vapeur s’évaporer complètement. Ajoutez les petits pois mixés, la crème épaisse et un filet d’huile d’olive et écrasez le tout en purée. Assaisonnez de poivre et sel.
Sortez la viande du four et enveloppez-la dans du papier aluminium. Laissez reposer 5 minutes. Versez le liquide de cuisson dans un petit poêlon et portez à ébullition. Ajoutez un filet d’eau et émiettez-y le cube de bouillon. Ajoutez la crème et laissez réduire un moment.
Dressez la purée de menthe dans les assiettes. Découpez la couronne d’agneau en beaux morceaux et disposez-les sur la purée. Décorez avec le reste des petits pois et un supplément de menthe fraîche. Servez accompagné de sauce.