Préparation
Faites préchauffer le four à 200°C.
Préparez la purée printanière. Epluchez et lavez les pommes de terre. Cuisez-les dans de l’eau un rien salée. Egouttez les pommes de terre et réduisez-les en purée. Ajoutez du lait, du beurre, salez et poivrez et laissez encore cuire quelques instants. Emincez très finement quelques oignons nouveaux et mélangez-les à la purée avant de servir.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu vif et faites dorer les couronnes d'agneau. Assaisonnez de poivre et de sel. Placez dans le four préchauffé et faites cuire pendant 10 minutes.
Lavez les épinards. Coupez finement l'ail et faites-le revenir dans l'huile d'olive. Ajoutez les épinards et faites réduire. Assaisonnez de poivre et de sel.
Hachez les amandes et râpez le Parmigiano Reggiano en copeaux. Ajoutez ces deux ingrédients aux épinards.
Découpez les couronnes d'agneau et déposez-les sur des assiettes avec les épinards et la purée printanière.