Préparation
Coupez la pomme en morceaux. Dénoyautez les dattes et coupez-les en petits morceaux.
Préchauffez le four à 180°C. Coupez la couronne d’agneau dans la longueur pour l’ouvrir. Emincez les échalotes et faites-les rissoler dans un filet d’huile d’olive avec les pignons de pin, la pomme et les dattes, pendant 5 à 8 minutes. Ajoutez la moitié de la crème de balsamique et le miel, assaisonnez de poivre, sel et un peu de thym et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes.
Farcissez la couronne d’agneau de ce mélange, refermez et ficelez le tout avec de la ficelle de cuisine. Faites d’abord colorer la couronne d’agneau dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Laquez-la avec le reste de balsamique additionné d’1 cuillère à soupe de miel. Versez le quinoa dans un plat large et pressez-y la couronne d’agneau de façon à y faire adhérer une croûte de quinoa. Placez ensuite la viande dans un plat à four et enfournez-la pendant 8 à 10 minutes. Sortez la viande du four et laissez-la reposer quelques instants.
Retirez les ficelles et découpez la viande en tranches. Servez avec de la vichyssoise de pommes de terre et des poireaux grillés.