Préparation
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Faites cuire dans de l’eau légèrement salée. Coupez les radis en rondelles. Incorporez la moutarde et le persil dans la mayonnaise. Égouttez les pommes de terre et laissez l’eau s’évaporer. Ajoutez un peu d’huile d’olive et assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne. Faites-les dorer dans une poêle.
Mettez dans un bol et ajoutez les radis, l’oignon rouge et les cornichons. Versez la sauce à la moutarde et mélangez bien.
Mettez le basilic, la roquette, l’ail, les pignons de pin, le jus de citron et le parmesan dans un mixeur. Ajoutez un filet d’huile d’olive et mixez jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Salez et poivrez. À l’aide d’un couteau tranchant, entaillez le côté de chaque côtelette d’agneau. Salez, poivrez et faites dorer dans de l’huile.
Servez les côtelettes avec la salade de pommes de terre et de radis.