Préparation
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée. Égouttez et remettez à feu doux jusqu’à évaporation totale. Écrasez en purée, sans laisser de morceaux. Incorporez 1 jaune d’œuf et assaisonnez de noix muscade, de sel et de poivre. Laissez refroidir la purée. Remplissez une poche à douille de purée et coupez la pointe du sac (d’un diamètre d’environ 3 centimètre). Réalisez dans un mouvement fluide de longues saucisses de purée sur un plan de travail fariné.Coupez les saucisses en morceaux de 5 cm. Battez le blanc des 3 autres œufs. Mettez la farine et la chapelure dans deux assiettes séparées.Salez et poivrez les blancs d’œuf. Roulez les croquettes d’abord dans la farine, puis dans les blancs d’œufs et finalement dans la chapelure. Réservez les croquettes.
Coupez le vert foncé du poireau et rincez les trognons. Coupez les poireaux en demi-anneaux et faites cuire brièvement dans le beurre. Salez, poivrez et ajoutez un filet d’eau. Laissez mijoter à feu doux.
Faites chauffer la friteuse. Pour la sauce au fromage, faites fondre le beurre et incorporez la farine. Faites cuire 2 minutes en remuant. Versez petit à petit le lait tout en remuant jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir. Incorporez le fromage et assaisonnez de sel, poivre et noix muscade. Ajoutez le poireau et mélangez bien.
Faites dorer les cordons bleus dans le beurre. Faites cuire les croquettes dans la friteuse. Servez le cordon bleu avec le poireau et sa sauce au fromage, accompagné des croquettes. Garnissez de persil.