Préparation
Préchauffez le four à 180 °C.
Mélangez la viande hachée avec l’œuf, la chapelure, les dés de pomme, l’échalote, la poignée des fruits séchés et les noix. Malaxez soigneusement. Assaisonnez de poivre et sel.
Assaisonnez les coquelets de poivre et sel, dedans et dehors. Fourrez-les de viande hachée et fixez les pattes avec de la ficelle de cuisine. Recouvrez le dos de chaque coquelet de 2 tranches de lard. Beurrez un grand plat allant au four et disposez-y les coquelets. Enfournez pendant 35 à 40 minutes.
Assaisonnez les tranches de pomme de terre d’ail, poivre et sel. Disposez-les dans un plat à gratin beurré. Arrosez de crème et saupoudrez de fromage. Faites cuire le gratin pendant 30 minutes au four pendant la cuisson des coquelets.
Entre-temps, épluchez les carottes et coupez-les en deux dans la longueur. Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle et faites-y sauter les carottes pendant 3 minutes. Ajoutez le jus de citron et un filet d’eau, et faites revenir pendant 5 minutes environ. Saupoudrez de sucre et faites cuire jusqu’à ce que la quasi-totalité du liquide soit évaporé. Assaisonnez de poivre et sel et saupoudrez de persil.
Sortez les coquelets du four, enveloppez de papier aluminium et laissez reposer pendant 10 minutes. Filtrez le liquide de cuisson au chinois, au-dessus d’un petit poêlon, et faites-le cuire et réduire avec le porto et le bouillon. Ajoutez la crème et faites cuire encore. Baissez le feu et incorporez les dés de beurre froid pour lier la sauce et l’épaissir.
Servez les coquelets avec les carottes et le gratin de pommes de terre. Servez la sauce à part.