Préparation
- Sortez la viande du frigo une demi-heure à l’avance. Préchauffez le four à 200°C. Assaisonnez généreusement le rosbif de poivre et sel et saisissez-le de toutes parts dans du beurre très chaud. Placez le rosbif dans un plat allant au four, arrosez-le de graisse de cuisson et ajoutez encore une noisette de beurre par-dessus. Enfournez pendant 10 minutes. Baissez la température du four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 8 minutes. Laissez refroidir la viande.
- Retirez les croûtes du pain. A l’emporte-pièce, découpez-y des étoiles. Faites dorer les étoiles de pain dans du beurre. Mélangez la mayonnaise avec le jus et le zeste de citron. Découpez le rosbif en tranches ultra fines, à l’aide d’un couteau très tranchant.
- Disposez le carpaccio dans un grand plat de service. Assaisonnez-le de poivre et d’un petit supplément de sel de l’Himalaya. Couvrez de film alimentaire.Juste avant de servir : posez la roquette au milieu. Ajoutez les tomates séchées. Arrosez de mayonnaise au citron et parsemez de noix, Parmigiano Reggiano et ciboulette. Décorez d’étoiles de pain grillé.
